El auge de la cocina que fusiona diferentes elementos en Cali tiene su origen en el desarrollo de nuevos restaurantes hace una década, ubicados en Granada, Centenario, San Antonio y el Peñón.
Una veintena de locale comenzó a incluir en sus recetas productos como miel, maracuyá, uchuva, plátano y chontaduro.
Esta revolución gastronómica permite disfrutar de un nuevo concepto, mucho más internacional. Una de las artífices de esta fusión es Lola Serna, codueña del Restaurante Carambolo, lugar que combina los sabores del Pacifico con la gastronomía latina.
U: ¿La iniciativa de este tipo de comida es vocacional?
- Vengo de una familia donde siempre era motivada la alimentación, todo se celebraba en torno a la mesa; mi mamá y mi abuela siempre preparaban. Mi papá consideraba que si la nevera estaba llena era lo mejor que uno tenía como familia.
U: ¿Cómo se creó Carambolo?
LS: Dos socios lo iniciaron en Granada. Yo llegué al poco tiempo, me fui enrolando y cuando menos pensé, era la dueña. Fui puliendo, hasta que armé todo lo que tengo este momento. Hace diez años decidimos hacer ese concepto latino, por eso tenemos un espacio más colorido, la comida y la música son latinas. El otro sector tiene ambiente mediterráneo.
U: ¿A qué se debe el éxito de un restaurante?
LS: Primero, tener una identidad clara, saber lo que quieres hacer. Segundo, que la comida sea muy buena, el ambiente agradable, el servicio único y que los productos sean frescos.
U: ¿Cómo se creó la combinación de ingredientes?
LS: Quisimos tener platos escogidos de Perú, de Latinoamérica, de Centro América y nuestra cocina del Pacífico. Fuimos las primeras que desarrollamos el concepto, pero fue muy difícil porque la gente decía ‘cómo voy a pagar una tostada de plátano tan costosa’.
U: ¿Por qué el éxito del chontaduro?
LS: Hemos tenido toda la vida el Pacífico a dos horas de acá. Hemos comido chontaduro en la calle, yo creo que a todos los caleños nos gusta. Lo que se hizo fue mezclar ingredientes e ir mirando qué hacía fusión con qué, utilizar el chontaduro sutilmente, porque tiene un sabor difícil y no todo el mundo lo acepta. Se pudo lograr una buena salsa, una buena combinación.
U: ¿Para usted qué es saber comer?
LS: No es echar en un plato una cantidad de ingredientes, agregarle harinas u otras cosas; es cómo poder lograr equilibrio en un plato. Si el ingrediente es de muy buena calidad, no necesitas disfrazarlo ni llenarlo de salsas, de cremas o de adornos. Es importante que cuando comes una entrada, un fuerte y un postre, quedes satisfecho pero no enfermo; la mezcla de tantos ingredientes hace que haya una explosión en tu estómago. Entonces, vienen gastritis, flatulencias o pesadez. Se debe lograr un equilibrio en la mezcla de productos, los ingredientes que se usan, la cocción y pienso que he tenido ese don de saber.
U: ¿Cuál es el plato con chontaduro más solicitado?
LS: Se llama Celia Cruz, son langostinos apanados con coco y chontaduro. Los langostinos vienen parados, como sus pelucas, con una salsa de chontaduro y mango. El chontaduro no está marcado grotescamente sino muy sutil.
EL CHEF WALTER: SABOR DEL PACÍFICO PARA LOS CALEÑOS
Desde hace diez años, Walter Grueso trabaja como cocinero. Después de estudiar gastronomía en el SENA, encontró la oportunidad para desarrollar su gran pasión: la comida del Pacífico.
“Es muy bacano”, explica. Y agrega que cuando empezó a trabajar en el Restaurante Carambolo “veía las cosas que podíamos preparar. Tres compañeros más y yo proveníamos de la región, teníamos esa idea de preparar platos utilizando el chontaduro y le gustó mucho a la gente”.
Carambolo se abastece del producto en el Parque del Chontaduro: “compramos el racimo crudo, completo, y lo cocinamos”, agrega el chef. Las recetas con este producto son tan apetecidas, que con frecuencia tres racimos no son suficientes para cubrir las necesidades de una semana.
Por: Johana Castillo / Olga Behar